Resep Pempek Panggang Ikan Palembang dengan Bumbu Ebi Pedas Gurih

SUMSELTERKINI.CO.ID -Resep pempek panggang ikan ini punya karakter yang berbeda dari pempek yang biasa disajikan dengan cuko. Adonan ikan tenggiri dan sagu dibentuk pipih, kemudian dipanggang sampai bagian luarnya sedikit kecokelatan. Setelah matang, pempek dibelah dan diisi bumbu ebi, cabai, serta bawang yang sudah ditumis sampai harum. Rasanya gurih, pedas, sedikit manis, dengan aroma bakaran yang membuat pempek terasa semakin sedap.

Pempek panggang memang sederhana, tetapi justru proses memanggangnya yang memberikan daya tarik. Kalau memakai bara arang, permukaannya mendapatkan aroma smoky yang tipis. Begitu pempek masih hangat dibelah, bumbu ebi yang gurih langsung menyatu dengan rasa ikan. Tidak perlu cuko yang terlalu kuat karena bumbunya sudah memberikan rasa yang cukup lengkap.

Bahan Pempek Panggang

Untuk sekitar 10–12 buah, gunakan:

• 500 gram ikan tenggiri giling
• 250 gram tepung tapioka atau sagu
• 200 ml air es
• 1½ sendok teh garam
• ½ sendok teh gula pasir
• ½ sendok teh lada putih
• 2 siung bawang putih, haluskan
• 1 sendok makan minyak goreng

Jumlah sagu sebaiknya jangan ditambah terlalu banyak. Pempek panggang yang enak tetap terasa ikannya, bukan hanya kenyal karena tepung.

Bumbu Ebi Pedas Gurih

Untuk isiannya:

• 50 gram ebi kering
• 8 buah cabai rawit merah
• 4 buah cabai merah keriting
• 4 siung bawang putih
• 4 butir bawang merah
• 1 sendok teh gula merah
• ½ sendok teh garam
• ½ sendok teh kaldu bubuk, bila suka
• 1 sendok makan kecap manis
• 2 sendok makan minyak
• 2–3 sendok makan air

Kalau suka pedas yang lebih tajam, jumlah cabai rawit bisa ditambah. Untuk rasa ebi yang lebih terasa, gunakan ebi yang aromanya bagus dan tidak terlalu lama disimpan.

Membuat Bumbu Ebi

Rendam ebi dengan air hangat sekitar 10 menit. Setelah lunak, tiriskan dan peras supaya tidak terlalu berair.

Panaskan wajan tanpa minyak, lalu sangrai ebi sebentar. Begitu aromanya mulai keluar, angkat dan biarkan agak dingin. Tumbuk ebi secara kasar. Tidak perlu sampai halus seperti bubuk karena potongan kecil ebi akan memberikan tekstur yang lebih enak saat dimakan.

Haluskan cabai rawit, cabai merah, bawang putih, dan bawang merah.

Panaskan minyak, kemudian tumis bumbu sampai matang dan harum. Masukkan ebi, lalu aduk sampai rata.

Tambahkan gula merah, garam, kaldu bubuk, kecap manis, dan sedikit air. Masak dengan api kecil sampai bumbunya mengental dan tidak terlalu basah.

Cicipi sebelum diangkat. Rasanya sebaiknya gurih dan pedas dengan sedikit rasa manis di belakang. Setelah matang, sisihkan sampai hangat atau dingin.

Membuat Adonan Pempek

Masukkan ikan tenggiri giling ke dalam wadah. Tuangkan air es sedikit demi sedikit sambil diaduk.

Masukkan garam, gula, lada putih, dan bawang putih. Aduk sampai ikan terasa lembut dan bumbu tercampur rata.

Setelah itu masukkan sagu secara bertahap. Aduk perlahan menggunakan tangan sampai adonan menyatu dan dapat dibentuk.

Tidak perlu menguleni seperti adonan roti. Begitu teksturnya sudah cukup untuk dibentuk, berhenti mengaduk. Cara ini membantu menjaga pempek tetap lembut setelah dipanggang.

Membentuk Pempek

Olesi telapak tangan dengan sedikit minyak.

Ambil adonan sekitar 50–60 gram, bulatkan, lalu pipihkan dengan ketebalan kira-kira 1–1½ cm. Bentuknya bisa oval atau sedikit lonjong.

Tidak perlu terlalu rapi. Bentuk pempek panggang yang sederhana justru terlihat lebih menggugah selera ketika sudah kecokelatan dari panggangan.

Cara Memanggang Pempek

Panaskan panggangan terlebih dahulu.

Kalau menggunakan arang, tunggu sampai bara stabil dan tidak terlalu banyak api. Letakkan pempek di atas panggangan, kemudian masak dengan panas sedang.

Balik beberapa kali agar kedua sisi matang merata. Panggang sampai permukaannya mulai kecokelatan dan terasa sedikit kering, sementara bagian tengahnya sudah matang.

Waktu memanggang sekitar 10–15 menit, tergantung ketebalan pempek dan panas yang digunakan.

Untuk memasak di rumah tanpa arang, teflon atau grill pan juga bisa dipakai. Gunakan api kecil sampai sedang agar pempek tidak cepat gosong.

Membelah dan Mengisi Pempek

Setelah pempek matang, langsung belah bagian sampingnya. Jangan sampai terputus seluruhnya.

Masukkan sekitar satu sendok teh bumbu ebi ke bagian dalam. Kalau suka rasa yang lebih kuat, tambahkan sedikit lagi, tetapi jangan berlebihan agar rasa ikan tenggiri tetap terasa.

Setelah diberi bumbu, panggang kembali selama sekitar 30–60 detik. Panas dari pempek akan membuat bumbu ebi semakin harum dan sedikit menyatu dengan bagian dalamnya.

Untuk sentuhan terakhir, kamu bisa menambahkan irisan cabai rawit atau beberapa tetes jeruk kunci.

Supaya Pempek Tetap Lembut

Bagian ini cukup penting kalau ingin hasilnya enak.

Gunakan ikan tenggiri yang segar dan air yang benar-benar dingin. Jangan memasukkan sagu sekaligus dalam jumlah banyak. Tambahkan sedikit demi sedikit sambil melihat tekstur adonan.

Begitu adonan sudah bisa dibentuk, jangan terus diuleni. Pempek yang terlalu lama diaduk bisa menjadi lebih padat.

Saat memanggang, jangan mengejar warna dengan api besar. Lebih baik menggunakan panas sedang dan memberi waktu agar bagian dalam matang perlahan. Permukaan cukup sampai kecokelatan, tidak perlu sampai hitam.

Kalau Ingin Bumbu Ebinya Lebih Pedas

Untuk versi yang benar-benar pedas, cabai rawit bisa dinaikkan menjadi 12-15 buah. Namun saya lebih suka mempertahankan jumlah ebi agar rasa gurihnya tetap seimbang.

Bisa juga tambahkan sedikit terasi yang sudah dibakar ke dalam bumbu. Aromanya akan menjadi lebih kuat, tetapi cukup sedikit supaya tidak menutupi rasa ikan.

Jeruk kunci juga cocok digunakan saat penyajian. Teteskan setelah pempek selesai dipanggang, bukan ketika bumbu sedang dimasak. Rasa asam segarnya membuat bumbu ebi yang gurih terasa lebih ringan.

Nikmat Dimakan Saat Masih Hangat

Ada alasan kenapa pempek panggang Palembang terasa menarik meskipun bahannya sederhana. Rasa ikan tenggiri tetap menjadi dasar, sementara proses pemanggangan memberikan aroma yang berbeda. Bumbu ebi kemudian menambahkan rasa gurih dan pedas tanpa membuat pempeknya kehilangan karakter.

Paling enak dimakan ketika masih hangat. Bagian luar sedikit kering, bagian dalam masih lembut, lalu bumbu ebi terasa gurih dan pedas ketika digigit.

Kalau tersedia panggangan arang, gunakan itu. Aroma bakaran yang menempel pada pempek membuat hasil akhirnya jauh lebih menggoda. Kalau hanya punya teflon, tidak masalah—yang penting jangan terlalu besar apinya dan jangan sampai pempek kehilangan kelembutannya. (***)