Tips Kurangi Kafein Kopi Robusta, Kulit Nanas Ternyata Bisa Dimanfaatkan

SUMSELTERKINI.CO.ID – Orang biasanya, menikmati kopi bukan hanya soal minuman. Ada yang membutuhkan secangkir kopi untuk menemani pagi, menyelesaikan pekerjaan, atau cuma menikmati waktu santai. Namun, ketika kafein mulai membuat tubuh kurang nyaman, pilihan kopi rendah kafein pun menjadi menarik untuk dipertimbangkan.

Menariknya, upaya mengurangi kafein pada kopi tidak selalu harus berangkat dari bahan yang rumit. Sebuah inovasi mahasiswa di Kabupaten Subang justru melihat peluang dari sesuatu yang selama ini sering dianggap tidak berguna, kulit dan bonggol nanas.

Kedua bagian nanas tersebut dimanfaatkan sebagai bahan dalam penelitian dekafeinasi kopi robusta. Pendekatan ini mempertemukan dua persoalan yang berbeda, yakni kebutuhan akan kopi dengan kadar kafein lebih rendah dan banyaknya limbah pertanian yang belum dimanfaatkan secara optimal.

Kulit dan bonggol nanas ternyata punya potensi

Inovasi tersebut dikembangkan oleh tim mahasiswa Program Studi D3 Agroindustri Politeknik Negeri Subang (POLSUB), terdiri dari Kori Rahma Mardika, Widia Nur Juliyanti, Fahrul Muttaqin, Muhammad Akbar, dan Roffi Jaelanti Fadhillah.

Melalui riset berjudul “Karakteristik Kimia dan Hedonik Kopi Dekafein Robusta dengan Perendaman Kulit dan Bonggol Nanas”, mereka mencoba memanfaatkan ekstrak kulit serta bonggol nanas dalam proses perendaman biji kopi robusta.

Gagasannya berawal dari kondisi di Subang yang dikenal sebagai salah satu daerah penghasil nanas. Ketika bagian kulit dan bonggolnya belum dimanfaatkan, jumlah limbah yang dihasilkan tentu cukup besar.

Tim kemudian melihat adanya potensi dari kandungan bromelin pada bagian nanas tersebut. Bromelin merupakan enzim proteolitik alami yang menjadi salah satu komponen yang diperhatikan dalam penelitian ini untuk melihat potensinya pada proses dekafeinasi.

Dengan pendekatan tersebut, limbah nanas tidak berhenti sebagai sisa pengolahan, tetapi dicoba diberi fungsi baru dalam pengolahan pangan.

Bukan sekadar mengurangi kafein

Penelitian ini tidak hanya melihat apakah kadar kafein dapat berkurang. Karakteristik kopi setelah perlakuan juga diperhatikan agar hasil akhirnya tetap dapat diterima oleh konsumen.

Di bawah bimbingan Fenny Aprilliani, S.TP., M.Si., tim menguji berbagai kombinasi ekstrak kulit dan bonggol nanas dengan beberapa lama waktu perendaman. Pengujian dilakukan pada durasi 12, 24, dan 48 jam.

Selain kadar kafein, sejumlah parameter kimia turut diperiksa, meliputi kadar air, kadar abu, pH, serta total asam tertitrasi. Untuk melihat penerimaan konsumen, penelitian tersebut juga melibatkan 88 panelis dalam pengujian hedonik.

Hasilnya cukup menarik, seluruh perlakuan yang diuji dilaporkan memenuhi persyaratan SNI 8964:2021. Kadar air berada pada kisaran 3,46–4,44 persen, kadar abu 3,28–4,78 persen, sedangkan nilai pH berada pada rentang 4,77–5,44.

Artinya, eksperimen ini tidak hanya berhenti pada gagasan memanfaatkan limbah. Ada serangkaian pengujian yang dilakukan untuk melihat karakteristik kopi setelah diberi perlakuan.

Berapa banyak kafeinnya bisa berkurang?

Pada biji kopi kontrol, kadar kafein yang digunakan sebagai pembanding tercatat sebesar 15,87 persen.

Setelah mendapatkan perlakuan ekstrak nanas, penurunan kadar kafein berada pada kisaran yang berbeda-beda tergantung kombinasi bahan dan lama perendaman.

Pada perendaman 12 jam, penurunannya tercatat sekitar 15,09–15,39 persen. Sementara pada 24 jam berada di kisaran 14,65–15,33 persen, dan pada 48 jam sekitar 14,48–14,94 persen.

Salah satu perlakuan yang dinilai paling konsisten dari sisi kriteria kimia adalah A1B3, yaitu kombinasi 25 persen ekstrak kulit nanas dan 75 persen ekstrak bonggol dengan waktu perendaman 48 jam.

Namun, hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan hasil kimia terbaik tidak otomatis menjadi yang paling disukai lidah panelis.

Yang paling disukai ternyata bukan perlakuan terbaik secara kimia

Inilah bagian menarik lainnya, dari 88 panelis yang ikut menilai, perlakuan A1B1 justru mendapatkan penerimaan sensorik paling baik. Komposisinya terdiri dari 75 persen ekstrak kulit nanas dan 25 persen ekstrak bonggol, dengan waktu perendaman 12 jam.

Penilaian tersebut mencakup warna, aroma, rasa, tingkat keasaman, hingga penerimaan secara keseluruhan.

Dengan kata lain, semakin lama proses dilakukan bukan berarti hasilnya otomatis paling disukai konsumen. Ada keseimbangan yang perlu diperhatikan antara karakteristik kimia dan pengalaman ketika kopi diminum.

Temuan ini pengembangan dari kopi rendah kafein tidak cukup hanya mengejar angka kadar kafein. Rasa dan penerimaan konsumen tetap menjadi bagian penting.

Dari limbah menjadi bagian dari solusi

Hal yang membuat penelitian ini menarik dalam konteks lingkungan adalah bahan yang digunakan.

Kulit dan bonggol nanas yang biasanya berakhir sebagai limbah dicoba dimanfaatkan kembali. Pendekatan seperti ini sejalan dengan konsep zero waste, yaitu berupaya mengurangi bahan yang terbuang, sekaligus green processing yang mengedepankan proses pengolahan yang lebih memperhatikan aspek lingkungan.

Bagi daerah penghasil nanas seperti Subang, pemanfaatan hasil samping pertanian semacam ini membuka peluang baru. Limbah tidak hanya dipandang sebagai persoalan yang harus dibuang, tetapi juga sebagai sumber bahan yang mungkin masih memiliki nilai guna.

Tips AVer Green: jangan buru-buru menyebutnya sampah

Dari inovasi kopi dan nanas ini ada satu pelajaran sederhana yang bisa diterapkan dalam kehidupan sehari-hari, sesuatu yang terlihat seperti limbah belum tentu benar-benar tidak berguna.

Sebelum membuang sisa bahan pangan, coba lihat apakah masih ada bagian yang dapat dimanfaatkan kembali. Kulit buah, ampas, bonggol, hingga hasil samping pengolahan bisa saja memiliki fungsi lain jika diolah dengan cara yang tepat.

Penelitian mahasiswa POLSUB tersebut menjadi salah satu contoh bagaimana persoalan limbah dapat dipertemukan dengan kebutuhan sehari-hari.

Secangkir kopi pun akhirnya membawa cerita yang lebih panjang: tentang inovasi, pemanfaatan sumber daya, dan bagaimana sesuatu yang biasanya dibuang bisa diberi kesempatan untuk memiliki nilai baru.

Karena prinsip hidup hijau tidak selalu dimulai dari sesuatu yang besar. Kadang, cukup dengan melihat kembali apa yang selama ini kita anggap sebagai sampah. (***)